Un viaggio in Perù alla scoperta di antiche e raffinate varietà di cacao, che piccole realtà imprenditoriali trasformano in cioccolato di qualità elevatissima. Ecco l’occasione, per Ernst Knam, di raccontare l’intenso rapporto – ma sarebbe il caso di parlare di amore – che da sempre lo lega al “cibo degli dei”. Un altro genere di viaggio, spiega il maître chocolatier più famoso d’Italia: non del corpo ma dell’anima e del gusto. E che dura per tutta la vita.
Non c’è forse posto migliore del Perù, dove ancora si coltiva il cacao originario, lo stesso di cinquemila anni fa, per risalire alle radici di questo alimento magico e prezioso. E Knam lo fa a modo suo, tracciando il cammino non a parole ma con le torte: settanta ricette che ripercorrono la sua carriera di pasticcere, dagli anni della formazione con Gualtiero Marchesi alle geniali commistioni con la cucina internazionale e le tradizioni locali, fino alle ideazioni più recenti. E nelle quali si può leggere anche la storia del cioccolato, proposto in tutte le sue possibili declinazioni: da solo, abbinato a frutta e verdura oppure con ingredienti come funghi, aglio, gorgonzola.
Conservando la sua anima dolce, come perlopiù si usa oggi, oppure salato e speziato com’era in origine. Il libro offre al lettore le giuste coordinate per muoversi con sicurezza in questo universo, fatto di delicati equilibri di gusti, aromi e colori, e gli strumenti necessari per procedere con sicurezza, senza fare errori. Oltre a qualche spunto per dare sfogo alla propria creatività. Dal “Re del cioccolato” non ci si può aspettare niente di meno.
LA MIA STORIA CON IL CIOCCOLATO
Ernst Knam
Mondadori
272 pagine
€ 19,90
L’AUTORE
Ernst Knam è nato in Germania il 26 dicembre 1963. Dopo essersi diplomato presso la pasticceria Marshall a Kressbronn inizia una carriera che lo porterà ben presto a lavorare in numerosi ristoranti stellati in giro per l’Europa. Dopo una breve stagione in Scozia, approda a Londra da Anton Mosimann, a Ginevra e infine in Italia, al Relais Châteaux La Meridiana, a Garlenda. Nel 1989 Gualtiero Marchesi lo chiama nel suo tempio a Milano (3 stelle Michelin). Molte anche le esperienze extra-europee, tra cui alcuni periodi in Giappone, Hong Kong e Singapore. Nel 1992 apre “L’Antica Arte del Dolce”, e il suo catering, dove si cucina a 360 gradi. Dal 2015, l’ormai storico punto vendita in via Anfossi 10 a Milano, dopo un profondo rinnovo, prende il nome di “Pasticceria Ernst Knam”. Ha vinto numerose competizioni internazionali di cucina e pasticceria. Dal 2012 è protagonista su Real Time del docureality “Il re del cioccolato” e dal 2013 è giudice in “Bake Off Italia“, condotto da Benedetta Parodi. Dal 2015 è presente anche nello spin-off del programma dedicato ai bambini “Junior Bake Off Italia“. Nel 2014 ha pubblicato con Mondadori “Che paradiso è senza cioccolato?“.